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蔡澜忆潮乡食事

时间：2008-08-22 14:33:57 　 来源： 潮州日报
  □ 潮人潮事 居 韩

　　 我在《蔡澜说潮州饮食》一文写香港美食家蔡澜说潮州饮食风俗掌故之后，又读到陈子善编辑的《蔡澜食材字典》正编。翻阅之下，又发现至今在媒体上仍然十分活跃、频频出镜品世界美食的蔡先生，对家乡食事十分眷恋，在缕析各种食材时常常提到潮州的做法。

　　 打开书第一页介绍蔬菜《芥蓝》，立刻有“潮州人喜欢用大地鱼干去炒，更香。制法和清炒一样，不过先爆香大地鱼干罢了。”蔡澜所提到的潮乡食事，多半是他童年的记忆，虽然他近年也来过潮州。这样用鱼干炒芥蓝在今日潮州已甚少见，何谓“大地鱼干”现在的人也不甚明白。

　　 南瓜芋泥是潮菜中的甜品，近年都以瓜块芋块热拌上桌，美其名曰“金玉满堂”。其实传统的潮菜不是这样，蔡澜在《南瓜》一文中说：“南瓜，俗名番瓜，可见由外国传来。因为又黄又大，潮州人叫它金瓜。”“要当成甜品就要甜到底。潮州人的做法是加大量的糖把南瓜蒸烧。南瓜与芋泥配合得极佳，吃芋泥时必有白果和南瓜陪衬。我去汕头时遇到一个老师傅，做了一道失传的芋泥，那就是把南瓜刨了皮，将芋泥塞了进去，再清炖而成，炖得南瓜完全软熟，又不破裂，功夫之高，令人感叹。”蔡澜还在《芋》中再次强调：“把芋做得出神入化的是潮州人，他们的芋泥闻名于世，百食不厌。”事实正是如此，民俗学家邓云乡曾在新加坡酒楼吃过潮州糕烧芋泥，赞不绝口。

　　 潮州调味和小菜在餐桌上也名闻遐迩，在蔡澜笔下我们可以看到：“潮州人最爱用的调味之一，是葱珠油，用的就是干葱。煲鲳鱼粥时，有一碟葱珠油送来，才是最完满的。”(《红葱头》)“你到潮州人开的铺子里吃鱼蛋粉，汤中总给你下一些冬菜，这口汤一喝，感觉与其它汤不同，就上了冬菜的瘾了。从此，没有了冬菜，就好像缺乏些什么。”（《冬菜》)“在潮州菜馆，伙计必献上一碟咸菜，为餐厅自己泡的，咸甜适中，也不过酸，上桌前撒上一点南姜粉，非常可口，可连吃三四碟来送酒，做得不好的话，这家餐厅也不必再去了。”(《咸酸菜》)

　　 在荤菜中，蔡澜提到《鹅》：“我们吃鹅，最著名的是广东人的烧和潮州人的卤。”他强调，烧鹅肉太硬，“潮州人知道这个毛病发生在烧上面，烧鹅只是皮好吃，不如卤将起来，不管年纪多大的鹅，都能卤得软熟。”提到《鲤鱼》：“潮州人到了过年，一定喝酸梅鲤鱼汤，把鲤鱼肉煮得很老，但出味。着重吃鱼子，汤鲜甜，带酸，刺激胃口。鱼子又爽脆，是一道快要失传的菜。”此外，对河鳗、蚶的描述，都是潮州人最传统的吃法，这与蔡澜后来游历世界、足迹遍天下有关，潮乡食事留在他脑子里只是童年美好的记忆。比如他回忆将芫荽洗净浸鱼露后用以泡粥的美味，今天懂这样吃法的人恐也不多。

　　 现代文学史家陈子善说：“蔡先生是名副其实的美食家，他的美食文自成一家。”《食材字典》确实是简约的美文，因美食而回忆童年往事都写得很有生活情趣；“记得小时候妈妈买四季豆回来，就要帮她剥丝，把长在枝头的那一端用手指折断，丝就连着剥了下来；轮到另一头，折了针形的尾，也连丝就那么一拉，大功告成。”(《四季豆》)潮人现在吃稚豌豆，仍然有剥丝的程序，俗称“弓丝”，所以读起来倍感亲切。


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